La trazabilidad como necesidad para la seguridad del consumidor Edición 25
La trazabilidad como necesidad para la seguridad del consumidor
Velar por la seguridad del consumidor final es una prioridad fundamental y en un reto para quienes manejan procesos al interior de las empresas, por ello, que diferentes reglamentaciones hacen referencia a la creación de un sistema de trazabilidad eficiente de productos, que garanticen un elevado nivel de protección de la salud pública y de consumidores finales.
Velar por la seguridad del consumidor final se ha convertido en una prioridad fundamental y en un reto para quienes manejan procesos al interior de las empresas, como el diseño y coordinación del flujo de productos, información, dinero e ideas a través de la cadena de abastecimiento.
Los alimentos de origen animal, como los cárnicos comestibles y derivados cárnicos, deben tener una adecuada atención en sus procesos productivos, ya que de lo contrario pueden representar peligros microbiológicos y químicos para quienes los consumen, como fue el caso de la enfermedad de las vacas locas, la cual infectó a 179 mil bovinos en Reino Unido, ocasionando el sacrificio de 4.4 millones de animales durante el programa de erradicación y causó la muerte de 165 personas entre los años 1995 y 2004.
Es por ello, que diferentes reglamentaciones hacen referencia a la creación de un sistema de trazabilidad eficiente de productos, que garanticen un elevado nivel de protección de la salud pública y de consumidores finales.
La norma ISO 8402 de 1994 define la trazabilidad como "la habilidad para trazar la historia, aplicación o localización de una entidad mediante la recopilación de datos". Un sistema de trazabilidad adecuado permite que el consumidor pueda identificar, rastrear y localizar cada producto con rapidez y eficacia, desde el animal hasta el producto terminado. Esto constituye uno de los principales retos de la cadena de valor de los cárnicos.
De acuerdo con esta necesidad, la ley 914 de 2004 establece el Sistema Nacional de Identificación e Información de Ganado Bovino "basado en el análisis de riesgos y tendrá por finalidad proteger la vida, la salud humana y el ambiente y prevenir las prácticas que puedan inducir a error, confusión o engaño a los consumidores".
Para soportar esta ley se utiliza como herramienta una identificación única de cada bovino a través de una marca auricular (etiqueta que se localiza en su oreja), la cual contiene información de código del país, código de especie, código animal y dígito de verificación, que permite registrar las etapas del proceso, desde el nacimiento del animal hasta su sacrificio, así como la comercialización del producto hasta el consumidor final.
Es así como un efectivo y costo-eficiente sistema de trazabilidad ayuda a identificar la historia del bovino para garantizar la seguridad alimentaria, calidad y nutrición de quien consume el producto.
Transporte: elemento esencial para la trazabilidad de productos cárnicos
Para garantizar la calidad e inocuidad de la carne y lograr que llegue de manera segura al consumidor final, el transporte, tanto de animales en pie como de canales y productos procesados, se convierte en pieza clave en la implementación de un sistema eficiente de trazabilidad que permita un seguimiento óptimo hacia adelante y hacia atrás en la cadena.
En la actualidad, existen condiciones mínimas requeridas a cumplir para transportar ganado bovino en pie, así como productos cárnicos y sus derivados. En Colombia existen reglamentaciones al respecto como el decreto 1500 de 2007, donde se establece la normatividad relacionada con el tema, dando las especificaciones técnicas que se deben cumplir a lo largo de todas las etapas de la cadena alimentaria.
De esta manera, el decreto hace referencia en el tema de transporte a las condiciones que deben cumplir los vehículos y las personas involucradas en este proceso, la administración de equipos y las certificaciones correspondientes por diferentes entes del estado. Un punto importante hace referencia al mantenimiento de la cadena de frío del producto y las condiciones higiénicas del transporte de manera que se evite la contaminación.
En el caso del negocio cárnico se debe garantizar la temperatura de refrigeración o congelación en las etapas del proceso: desposte, desprese, empaque, procesamiento, almacenamiento, transporte, distribución, comercialización, expendio, importación y exportación, como lo asegura el decreto 1500 de 2007.
Por esta razón, en el transporte de cárnicos comestibles y sus derivados conservar la temperatura y poderle hacer seguimiento se convierte en una prioridad para que la trazabilidad le brinde un producto seguro al consumidor final y no represente peligro para la salud pública.
La normatividad es muy clara en qué se debe hacer, pero no define cómo ni cuáles son las herramientas para registrar información, sobre todo en la que es generada desde la cadena de frío. Existen formas para controlar este proceso, que puede ser desde lo más básico, registrando manualmente la temperatura en diferentes etapas (cuando sale el camión, en la mitad del camino y cuando llega) o con la implementación de tags de radiofrecuencias, que llevan un seguimiento de los rangos de temperatura que ha registrado el vehículo en sus diferentes trayectos.
Los alimentos de origen animal, como los cárnicos comestibles y derivados cárnicos, deben tener una adecuada atención en sus procesos productivos, ya que de lo contrario pueden representar peligros microbiológicos y químicos para quienes los consumen, como fue el caso de la enfermedad de las vacas locas, la cual infectó a 179 mil bovinos en Reino Unido, ocasionando el sacrificio de 4.4 millones de animales durante el programa de erradicación y causó la muerte de 165 personas entre los años 1995 y 2004.
Es por ello, que diferentes reglamentaciones hacen referencia a la creación de un sistema de trazabilidad eficiente de productos, que garanticen un elevado nivel de protección de la salud pública y de consumidores finales.
La norma ISO 8402 de 1994 define la trazabilidad como "la habilidad para trazar la historia, aplicación o localización de una entidad mediante la recopilación de datos". Un sistema de trazabilidad adecuado permite que el consumidor pueda identificar, rastrear y localizar cada producto con rapidez y eficacia, desde el animal hasta el producto terminado. Esto constituye uno de los principales retos de la cadena de valor de los cárnicos.
De acuerdo con esta necesidad, la ley 914 de 2004 establece el Sistema Nacional de Identificación e Información de Ganado Bovino "basado en el análisis de riesgos y tendrá por finalidad proteger la vida, la salud humana y el ambiente y prevenir las prácticas que puedan inducir a error, confusión o engaño a los consumidores".
Para soportar esta ley se utiliza como herramienta una identificación única de cada bovino a través de una marca auricular (etiqueta que se localiza en su oreja), la cual contiene información de código del país, código de especie, código animal y dígito de verificación, que permite registrar las etapas del proceso, desde el nacimiento del animal hasta su sacrificio, así como la comercialización del producto hasta el consumidor final.
Es así como un efectivo y costo-eficiente sistema de trazabilidad ayuda a identificar la historia del bovino para garantizar la seguridad alimentaria, calidad y nutrición de quien consume el producto.
Transporte: elemento esencial para la trazabilidad de productos cárnicos
Para garantizar la calidad e inocuidad de la carne y lograr que llegue de manera segura al consumidor final, el transporte, tanto de animales en pie como de canales y productos procesados, se convierte en pieza clave en la implementación de un sistema eficiente de trazabilidad que permita un seguimiento óptimo hacia adelante y hacia atrás en la cadena.
En la actualidad, existen condiciones mínimas requeridas a cumplir para transportar ganado bovino en pie, así como productos cárnicos y sus derivados. En Colombia existen reglamentaciones al respecto como el decreto 1500 de 2007, donde se establece la normatividad relacionada con el tema, dando las especificaciones técnicas que se deben cumplir a lo largo de todas las etapas de la cadena alimentaria.
De esta manera, el decreto hace referencia en el tema de transporte a las condiciones que deben cumplir los vehículos y las personas involucradas en este proceso, la administración de equipos y las certificaciones correspondientes por diferentes entes del estado. Un punto importante hace referencia al mantenimiento de la cadena de frío del producto y las condiciones higiénicas del transporte de manera que se evite la contaminación.
En el caso del negocio cárnico se debe garantizar la temperatura de refrigeración o congelación en las etapas del proceso: desposte, desprese, empaque, procesamiento, almacenamiento, transporte, distribución, comercialización, expendio, importación y exportación, como lo asegura el decreto 1500 de 2007.
Por esta razón, en el transporte de cárnicos comestibles y sus derivados conservar la temperatura y poderle hacer seguimiento se convierte en una prioridad para que la trazabilidad le brinde un producto seguro al consumidor final y no represente peligro para la salud pública.
La normatividad es muy clara en qué se debe hacer, pero no define cómo ni cuáles son las herramientas para registrar información, sobre todo en la que es generada desde la cadena de frío. Existen formas para controlar este proceso, que puede ser desde lo más básico, registrando manualmente la temperatura en diferentes etapas (cuando sale el camión, en la mitad del camino y cuando llega) o con la implementación de tags de radiofrecuencias, que llevan un seguimiento de los rangos de temperatura que ha registrado el vehículo en sus diferentes trayectos.
La trazabilidad es uno de los aspectos que más debe considerar la industria de alimentos a la hora de proyectarse en el mercado internacional. Contar con el proceso histórico de un producto desde su origen hasta llegar a la mesa del consumidor, más que un conocimiento y el registro propio que tiene lugar, es la importancia del tema en materia de calidad e inocuidad al momento de ofrecer un producto alimenticio. Precisamente por esto la trazabilidad logró obtener una relevancia en 1996 cuando la enfermedad de las vacas locas puso en riesgo la salud pública de los consumidores de carne en Europa y otros países del mundo. La experiencia ...
Al parecer, la vigilancia del transporte de productos cárnicos es una tarea interdisciplinaria en la cual las entidades que velan por la salud pública se apoyan y se complementan, pero ninguna asume la responsabilidad total. La competencia del Invima: La entidad asume la mayor responsabilidad en los centros de beneficio, distribución y...
Para comenzar tendríamos que definir que es la microbiología y específi camente los microorganismos, los consumimos diariamente, los utilizamos y son parte vital de nuestra existencia, no los vemos precisamente porque son organismos microscópicos que el ojo humano no puede ver a simple vista y requiere de instrumentos como el microscopio para ser identifi cados. Los microorganismos fueron los primeros organismos en aparecer en el proceso de evolución de la vida en la tierra y por tanto a nivel ambiental sustentan los ciclos biogeoquímicos; así mismo y de forma empírica distintas culturas desarrollaron bebidas y al...
La industria de alimentos tiene entre sus responsabilidades ante la sociedad, la de proporcionar productos inocuos, suficientes y de calidad.. Los alimentos que se producen bajo esas premisas, requieren control durante las diferentes etapas del ciclo productivo, que permitan la obtención de productos que logren la aceptación y confianza del consumidor y que a la vez, se pueda demostrar ante las autoridades el cumplimiento de la reglamentación y la normatividad. Lograr estos dos objetivos, requiere del soporte de laboratorios de pruebas y ensayos propios o de servicios que realicen los análisis, con los cuales se obtiene información cualitativa y ...
Cuando se habla de inocuidad no solo se habla del estado ideal de los alimentos en el momento de verdad con el consumidor, en realidad el término hace referencia a todos aquellos detalles que garantizan la aceptación definitiva e idónea de un producto, por parte del público para el cual ha sido diseñado. La inocuidad es uno de los elementos que junto con las características nutricionales, las organolépticas, y las comerciales componen la calidad de los alimentos. Los pormenores de los procesos de transformación, desde la obtención de la materia prima para su realización, hasta la exposición en anaqueles o vitrinas, juegan un p...
Normatividad Hacen parte de las normas que deben seguir los laboratorios de alimentos: cumplir con las normas ISO internacionales de acuerdo a las técnicas utilizadas, “estar acreditado ante la secretaría departamental de cada departamento y pertenecer a la Red Nacional de Laboratorios”, según María Teresa Ángel, Jefe de
