Celestino Martínez 
Hace unos días comentaba en Linked In un artículo que hablaba sobre la
evolución del consumo de pescado en España. Resumiendo mucho, el artículo decía que el consumo de pescado no para de disminuir, lo que habría llevado al
cierre de unas 5.000 pescaderías en la última década. Pero, curiosamente, el artículo también decía que una parte de ese descenso en el consumo doméstico se compensa con el
aumento en el consumo en hostelería y restauración.
Es decir, que el pescado se cocina menos en casa y se come más fuera de ella. De hecho,
el pescado está presente en muchos de los formatos de hostelería que más han crecido en los últimos años, como los restaurantes de sushi, poke o ceviche.
¿Quién se ha llevado mi pescado?
A la vista de estos primeros datos no queda muy claro si podemos concluir que los consumidores han perdido interés en el pescado. Generalmente, y a pesar de lo que nos gustan estas afirmaciones, casi nunca las conclusiones de los análisis suelen ser del tipo “a la gente ya no le gusta el pescado”.
Todo lo que se refiere a interpretar las decisiones de los consumidores suele ser más complejo, y me gustaría utilizar este caso como ejemplo de cómo, en muchas ocasiones sacamos conclusiones demasiado rápidas.
Sigamos, entonces, analizando datos…
Si vamos a los datos estadísticos generales, en España hemos pasado de consumir mensualmente 2,33 kg de pescado por persona en 2005 a los 1,48 kg en 2025. Pero si entramos en detalle, encontramos que solo en el último año ha aumentado la demanda de especies como la trucha, la lubina, la sardina, el boquerón o el salmón en porcentajes que oscilan entre el 11% y casi el 20%.
No he encontrado estudios específicos del consumo en hostelería para comprobar si el descenso en el consumo en casa se ha sustituido totalmente por el consumo en hostelería y restauración, pero podemos hacer una aproximación desde otro lado.
Si tenemos en cuenta el consumo total de pescado consumido en España, encontramos que entre 2023 y 2024 ha pasado de 887.400 toneladas a 868.300. Es decir, en el periodo de un año se han consumido 19.000 toneladas menos, que parece una cifra muy grande, pero representa un descenso de un 2,15%.
Con muchas cautelas, porque tendríamos que disponer de más datos, y visto que no ha habido una gran variación en el consumo general, los descensos de ventas en las pescaderías podrían haberse compensado con consumos en otros canales, como la hostelería y la restauración.
Pero podría haber otras explicaciones…
¿Nos gusta cocinar?
Seguro que te han llegado por varios medios las declaraciones de Juan Roig diciendo que
“a mitad del siglo XXI no habrá cocinas en las casas”. Y parece que está convencido de ello porque en su cadena de supermercados lleva unos cuantos años aumentando los espacios dedicados a la oferta de comida preparada.
Lo cierto es que son numerosos los estudios que advierten de la tendencia creciente, especialmente entre las generaciones más jóvenes, a reducir el tiempo dedicado a cocinar. Eso sí, los estudios no hablan de dejar de cocinar sino de priorizar preparaciones rápidas y sencillas y combinarlas con platos preparados, que pueden provenir del supermercado o de negocios de restauración.
De hecho, en las secciones de pescadería de muchos supermercados se ha sustituido el servicio personalizado de preparación de pescado por una selección de productos listos para cocinar. Por ejemplo, bandejas de pescado preparado con la guarnición, listos para preparar en el horno. Sí, en el horno. En la cocina. En esa misma cocina que supuestamente iba a desaparecer.
Pero es que, en la línea contraria a esa visión de casas sin cocinas, tenemos una afición creciente a cocinar como una actividad de ocio. Es decir, que puede que los mismos consumidores que entre semana buscan dedicar el mínimo tiempo posible a cocinar, encuentren en la cocina un modo de ocio.
Esta teoría puede tener sentido si pensamos que programas como Masterchef son de los más vistos de la televisión, que muchos de los influencers gastronómicos son de los más seguidos o si tenemos en cuenta que las secciones de cocina son las más visitadas de muchos medios de comunicación.
Parece, entonces, que estamos más cerca de una complejización de la manera de enfocar el consumo y la preparación de alimentos que de una desconexión con el producto.
Complicado, según cómo lo mires
He hablado de complejización de la manera de consumir alimentos no tanto porque sea algo complejo sino porque venimos de una posición más simple.
Hasta hace relativamente pocos años, lo más habitual era cocinar en casa y dedicar tiempo tanto a la compra como a la preparación de los alimentos. Y esto era así, sobre todo porque la composición de las familias, los roles, la cultura y las costumbres respondían a unos patrones que se han ido diversificando.
Como pude comprobar hace unos años en unos estudios de opinión de los consumidores, en los últimos años ha crecido el número de personas que prefiere dedicar menos tiempo a comprar y cocinar. También ha crecido el número quienes no tienen demasiadas habilidades cocinando ni pretenden aumentarlas. Y, entre muchos de los encuestados, incluso los que cocinaban, evitaban la manipulación y cocina de pescado por encontrarlo desagradable y por los humos y olores que generaba el proceso.
Pero eso no suponía que hubiese dejado de gustarles el pescado. Al contrario, para muchos de ellos estaba entre sus opciones favoritas para comerlo fuera de casa porque así evitaban la dificultad de la preparación, el manipulado y los olores.
¿Quién ha cambiado y quién no?
Como vamos viendo mientras avanzamos con los argumentos, y más allá del cambio en las preferencias por unas u otras especies de pescado, la desconexión de los consumidores no parece tanto con el pescado sino, más bien, con lo que implica la compra, manipulación y cocinado.
Desde ese punto de vista es menos sorprendente que, mientras vemos cómo una de cada tres pescaderías se ha cerrado en la última década,
hay pescaderías vendiendo más que nunca.
Como se observa en
este artículo, las pescaderías que han entendido los nuevos patrones de consumo y se han adaptado a ellos, están mejorando sus ventas mientras otros negocios cierran. Estas pescaderías ofrecen productos listos para cocinar y listos para comer, hacen entregas a domicilio, proponen productos y preparaciones y, seguramente, contarán con instalaciones y modelos de atención actualizados y aceptarán diversos modos de pago.
Algo muy similar pasa con las carnicerías. Los consumidores saben perfectamente que la carnicería de su barrio tiene mejor producto que la del supermercado. Pero estos negocios no lo ponen fácil para comprar.
Además de ser compras que necesitan de tiempo, los productos no siempre cuentan con la información adecuada para que los consumidores menos entendidos puedan comprar fácilmente. Información tan básica como el precio, el tipo de carne o la preparación más adecuada.
Por ello, el proceso de compra ya empieza siendo incómodo, puesto que el consumidor tiene que hacer preguntas continuamente y sentirse ignorante (algo que no pasa en los supermercados, donde esa información está en el etiquetado). Si a ello sumamos que la manipulación y el cocinado tampoco les resulta fácil o que las instalaciones y
el modelo de atención o las formas de pago no están muy actualizadas, podemos imaginar que prefieran otras opciones de consumo.
A no ser que encuentren tiendas en las que puedan hacer compras sencillas y rápidas, que les faciliten la manipulación y el cocinado de productos saludables y de calidad en
tiendas con instalaciones adecuadas y modelos de atención actualizados. Y esto lo encuentran en los comercios que se han esforzado en
entender a sus clientes y han cambiado para adaptarse a esos nuevos patrones de consumo. Por eso les va bien y aumentan las ventas.
Mientras tanto, otros comercios están esperando que sean los consumidores quienes cambien para que ellos puedan seguir igual. Así que mucho me temo que serán los próximos en formar parte de esa triste estadística de cierres de comercios.
