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Científicos españoles investigan cómo reciclar los residuos del café en alimentos saludables
- Los posos y las cascarillas del café contienen 0,25 gramos de Vitamina E por cada gramo. La melanoidina multiplica por 1.500 este componente.
- Estos subproductos poseen propiedades aptas para estimular las defensas del organismo, disminuir la utilización de conservantes artificiales en los alimentos y mejorar el desarrollo de diversas patologías.
Residuos analizados: melanoidinas, cascarillas y posos del café. Fuente: UGR
El café es una de las bebidas más consumidas en el mundo y sus vertidos tienen una toxicidad considerable. Reciclar estos subproductos eliminaría de la atmósfera toneladas de contaminación generadas a partir de la degradación de los posos de café que se producen tanto por las empresas elaboradoras de café tostado/soluble como por su consumo. Por ello, un equipo de científicos de la Universidad de Granada y la Estación Experimental del Zaidín (CSIC) están investigando una alternativa: reciclar los vertidos cafeteros en alimentos saludables.
La revista Food Sciencie and Technology ha publicado los resultados obtenidos, por estos investigadores, en la primera fase de su estudio: los residuos cafeteros poseen actividad antimicrobiana, prebiótica y antioxidante. Dichas propiedades permiten estimular las defensas del organismo, disminuir la producción de conservantes en los alimentos, incrementar la duración de los productos y mejorar el desarrollo de diversas patologías.
Estas propiedades biológicas han sido constatadas tras analizar mediante la técnica de digestión in vitro, capaz de simular una digestión real, tres subproductos cafeteros: las cascarillas de café (coffe silverskin), los posos de café y las melanoidinas. “Las melanoidinas son compuestos que están en los posos de café y que decidimos analizar de forma conjunta y por separado. Estudios precedentes, que analizaron su actividad en otros productos, indicaron que contenían óptimas propiedades” matiza José Ángel Rufián Henares, profesor del Departamento de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Granada e investigador principal del proyecto. Unos subproductos que se obtuvieron de tres variantes de café: natural, torrefacto al 20% y torrefacto al 100%.
Proceso de digestión in vitro de los subproductos cafeteros. Fuente: UGR
Los residuos del café torrefacto, advierte el profesor Rufíán, son los que poseen dichas propiedades.Aunque los niveles varían de un subproducto a otro. Así, aunque todos los subproductos mostraron actividad antioxidante, sus dosis difieren. “Mientras que un gramo de poso de café o de cascarilla equivalen aproximadamente a 500 micromoles o 0,25 gramos de vitamina E, que en el ensayo tiene el mismo tipo de efectividad que la vitamina C, la actividad antioxidante de las melanoidinas se multiplica por 1.500” explica José Ángel Rufián. Unas propiedades que pueden servir para alargar la vida útil de los alimentos al evitar la oxidación, como el enranciamiento de las gradas de galletas u otros productos derivados de cereales, y disminuir el desarrollo de ciertas patologías.
Muestras de la capacidad antioxidante de diferentes subproductos cafeteros. Fuente: UGR
La actividad prebiótica en los posos de café, aunque existe, se incrementa vertiginosamente cuando se le extraen las melanoidinas. Así lo han constatado. Una actividad que procesada industrialmente, sería apta para favorecer el crecimiento de Lactobacilos y Bifidobacterias. Estas bacterias producen unos metabolitos denominados ácidos grasos de cadena corta, que sirven de fuente de energía a las células del epitelio intestinal a la vez que incrementan la actividad inmunológica, estimulando las defensas del organismo. “En una enfermedad de Crohn o colitis ulcerosa serían muy beneficiosas porque mejorarían el epitelio intestinal. También podrían servir para disminuir algunos problemas derivados de la obesidad o la diabetes” afirma José Ángel Rufián.
Asimismo se ha verificado que las melanoidinas, aisladas, presentan una elevada actividad antimicrobiana. Una propiedad que ayudaría a conservar mejor los alimentos y disminuir la utilización de conservantes artificiales.
Identificados los compuestos responsables de estas propiedades biológicas, este equipo de investigación comienza la segunda fase de su proyecto: experimentar con diversas técnicas para extraer estos compuestos y transformarlos en alimentos funcionales. “En estos momentos estamos centrados en dos técnicas: la hidrólisis de los posos de café y la biofortificación agronómica mediante la utilización de las melanoidinas” expone José Ángel Rufían. Estos ensayos se centran en generar suplementos nutricionales y alimentos de forma natural con estas propiedades: “Ahora estamos ensayando con el cultivo de lechugas y tomates a los que hemos añadido antioxidantes, calcio y hierro a partir de las melanoidinas. El resultado son alimentos enriquecidos con todas estas propiedades beneficiosas para la salud” concluye José Ángel Rufían.
Este proyecto denominado “Estrategias competitivas para la industria agroalimentaria. Revalorización de subproductos cafeteros mediante el diseño de alimentos funcionales y biofortificación agronómica" ha sido financiado por el Ministerio de Economía y Competitividad español y por una beca postdoctoral de Silvia Pastoriza del Instituto Danone (España), por cuatro años, para investigar cómo reciclar estos residuos en productos alimenticios óptimos para nuestra salud.
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