Foto: Federico Ríos / Cambio
Hace apenas una década, escoger un aceite de oliva en el supermercado en Colombia era una tarea más que sencilla: solo llegaban un par de clásicos de la Andalucía y punto. Hoy el asunto ha cambiado y, tras la llegada de una buena cantidad de marcas españolas, italianas y ahora argentinas, saber elegir un buen aceite, por un precio justo, se ha convertido en una tarea complicada.
"Colombia es el único país en el mundo donde ofrecen litros de aceites extra virgen a $ 13.000, lo cual no puede ser si en realidad se trata de un extra virgen -explica el italiano Stefano Lucchesi, quien por estos días ofrece en Bogotá catas de aceites de oliva-. Lo que pasa es que en este país no hay legislación sobre los aceites y cada quien etiqueta su producto como quiere". CAMBIO, con la ayuda de Lucchesi, publica las claves para acercarse al amplio mundo de este producto milenario: el aceite de oliva.
¿Es verdad que es ideal para las frituras?
Está comprobado que el aceite de oliva virgen es ideal para las frituras, pues resiste las altas temperaturas y se puede utilizar un mayor número de veces en la cocina. En las frituras y asados, el aceite de oliva virgen es la más estable de las grasas vegetales y no produce reacciones tóxicas. Más bien todo lo contrario, mejora las cualidades gastronómicas de los alimentos. El aceite de oliva fríe y no cuece, como lo hacen otros.
¿Cuándo se usa crudo?
En ensaladas, salsas o aderezos de verduras. Asimismo, rociado en pan o tostadas, o incluso carnes, bocadillos, quesos frescos y embutidos.
¿Y caliente?
En hogos y guisos, pero siempre a fuego lento y a baja temperatura para que conserve todas sus propiedades.
¿Cómo se debe conservar?
El aceite es un producto vivo. Para conservar su integridad y frescura se debe mantener alejado del calor excesivo, del aire, de la humedad y sobre todo de la luz, en especial de la solar.
¿Cuáles son los mejores del mundo?
En general, españoles, italianos y turcos.
¿De dónde vienen?
Todos los aceites de oliva se extraen de las aceitunas, que son los frutos del olivo. Una aceituna -en término medio- tiene en su composición un 25 por ciento de hueso y tejido vegetal, un 50 por ciento de agua y un 25 por ciento de aceite, que es el que finalmente, refinado o no, se consume como aceite de oliva.
¿Qué tan viejo es?
Los primeros cultivos de aceite de oliva se desarrollan en la región incluida entre Palestina, Creta y Egipto, entre los años 5.000 y 3.000 a.C.
¿Todo olivar produce aceite?
Todas las variedades de olivas producen excelentes aceites vírgenes -cada uno con sus características particulares- siempre y cuando las aceitunas estén sanas, se molturen el mismo día de la recolección y el aceite se almacene de forma apropiada.
¿Cómo se hace?
Una vez recolectadas, las aceitunas se limpian y se lavan, clasificándolas por calidades o variedades para obtener los mejores aceites. Luego se llevan al molino, se trituran, se prensan en frío para sacar aceite y agua, y por último se decantan.
¿De qué se trata la denominación de origen en un aceite de oliva?
La denominación de origen, como en el caso del vino, es el medio utilizado en el mundo entero para el reconocimiento de la calidad y el origen de los productos en función de sus características locales, que los diferencian de otros debido a las técnicas de producción, elaboración, tradición, cultivo, así como la situación geográfica.
¿ES BUENO PARA LA SALUD?
Es el más natural de los aceites y es un producto protector y regulador del equilibrio de la salud.
- Reduce el nivel de colesterol.
- Disminuye el riesgo de infarto.
- Reduce las probabilidades de trombosis arteriales.
- Disminuye la acidez gástrica.
- Protege úlceras y gastritis.
- Estimula la secreción de la bilis, y es el mejor absorbido por el intestino.
- Regula el tránsito intestinal.
- Beneficia el crecimiento óseo y permite una excelente mineralización del hueso.
- Es el más conveniente para prevenir los efectos deterioradores de la edad sobre las funciones cerebrales, y sobre todo el envejecimiento de los tejidos y de los órganos en general.
¿CUANTAS CLASES HAY?
1. Aceite de oliva virgen extra, cuya acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 0,8 g
por 100 g.
2. Aceite de oliva virgen, cuya acidez es como máximo de 2,0 g por 100 g.
3. Aceite de oliva virgen corriente, cuya acidez es como máximo de 3,3 g por 100 g.
4. Aceite de orujo de oliva, que se obtiene de la molturación de los residuos sólidos recuperados después de la primera presión y centrifugado (algo de aceituna y trozos de hueso). Por supuesto, no es tan puro.
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