Insumos caros, los TLC y las grandes cadenas amenazan el negocio de las panaderías

to

Insumos caros, los TLC y las grandes cadenas amenazan el negocio de las panaderías

• 
• 
• 

Bogotá_

Las casi 19.000 panaderías de barrio que abren sus puertas todos las mañanas en Colombia no solo deben pensar cómo compiten exitosamente con las grandes multinacionales del pan tajado, como Bimbo; sino que además deben ser creativas comercialmente para sortear tres factores que las amenazan con detener su operación.

La adquisición de materias primas caras, la llegada de producto terminado más barato por acuerdos como el Tratado de Libre Comercio con Estados Unidos y el creciente negocio de panificación en las principales cadenas de supermercados, hoy son motivo de preocupación para los panaderos de barrio, quienes participan en uno de los mercados más incipientes de la región, en cuanto a consumo de pan, pues la ingesta per cápita al año es de 23 kilogramos.

“Sería muy aventurado decir el número de panaderías que han cerrado, porque no hay un estudio formal, pero sí podemos revelar el alto riesgo de desaparecer que tienen estos locales cuando observamos que importar pan terminado es más barato que los costos de producción local”, afirmó el presidente ejecutivo de Adepan (Asociación Nacional de Fabricantes de Pan), Héctor Javier Galindo.

A propósito de este complejo escenario, Adepan revelará mañana un estudio de caracterización del sector en el que precisan cómo está integrado este negocio y cómo ha venido cambiando la venta de pan en Colombia. Según lo indicaron los más de 600 panaderos entrevistados para este estudio, hace unos años, el 90% de un anaquel de pan en los almacenes de grandes superficies era de marcas locales, realidad que hoy apenas llega a 10%.

“Las grandes cadenas traen sus marcas propias e imponen unas condiciones comerciales absurdas a los productos nacionales”, dijo uno de los panaderos que compartió su experiencia comercial en la investigación realizada por Adepan.

Estos productores agregaron que en el mercado hay distorsiones como, por ejemplo, el precio del azúcar nacional, que es 30% o 40% más costosa que importarla de Perú o Brasil. “Eso influye en el costo total de las operaciones de una panadería, especialmente, cuando son pequeñas, que son la mayoría”, expresó Galindo.

Pero esto no es lo único que influye en el aumento de los costos de operación de las panaderías de barrio. Jaime Jiménez Villarraga, director ejecutivo de la Federacion Nacional de Molineros (Fedemol) de la Andi, explicó que hay temas de los cuales poco se habla, como el pago de los servicios públicos. “En el costo de la panadería hay otros factores que pueden ser más importantes y sobre los cuales no se habla mucho y son: la mano de obra, los costos administrativos, la energía, los arrendamientos. entre otros, que deberían ser considerados”, comentó.

De acuerdo con la encuesta de Adepan, 50,8% de los panaderos gasta entre $200.000 y $1.000.000 mensuales en compra de harina, 85,5% desembolsa hasta $3 millones al mes en el pago del arriendo del local y 74% aseguró que el pago de energía eléctrica puede alcanzar el millón de pesos mensuales.

Pocos profesionalizados
Mientras que en Colombia se tiene a un solo panadero para trabajar un bulto de harina, Adepan asegura que en Estados Unidos solo se usan dos panaderos para trabajar 1.000 bultos. “Esto se debe a la tecnificación”, señaló Galindo.

El representante de los productores de pan reconoció que a las panaderías colombianas les hace falta mayor formalización de su operación mediante la adquisición de tecnología de última generación. Y las cifras lo demuestran. La encuesta del organismo reveló que 67,7% de los panaderos ha aprendido el oficio de manera empírica, que solo 16,3% de los empleados en estos locales posee formación técnica y que apenas 9 de cada 100 panaderos hizo una capacitación el año pasado. La mayor parte (16%) hizo un curso de formación antes de 2009.

“La producción de pan, se desarrolló de una manera atomizada y artesanal con bajos niveles de organización empresarial y aún hoy es una actividad, que ante la baja dinámica de la demanda, crece lentamente y tiene una oferta limitada en cantidad, diversidad y calidad”, agregó Jiménez Villarraga.

Lo perecedero en los TLC
Aunque los productores de pan aseguran que no fueron tomados en cuenta cuando se estaba negociando el TLC con EE.UU., el director del Centro de Aprovechamiento de Acuerdos Comerciales, Eduardo Muñoz, explicó que aún cuando es posible sacarle provecho al acuerdo binacional exportando productos colombianos en el área de panificación, el tema de la caducidad del pan es un factor que juega en contra para los productores locales.

“Hay muchas posibilidades de exportar, pero es muy complejo porque el pan no tiene larga vida, entonces es muy difícil meterlo en un barco y esperar varios días a que llegue a su destino final. La forma de hacerlo es enviar la masa precocida y tener hornos o socios que terminen de hacer el pan en esos países”, comentó.

El especialista resaltó que bajo esta misma óptica se debe ver la importación de pan, pues el tema de caducidad es el mismo. “No sé cuál es el pan que llega de Estados Unidos, creo que a lo que se refieren los productores locales es a las mezclas para hacer tortas, panqueques (pancakes), muffins y hasta galletas. De ese tipo de mercancía sí hay mucha importación”, afirmó Muñoz.

¿Cambió la tendencia de consumo?
En el negocio de la panadería se vive un efecto dominó: como los tratados están permitiendo traer producto terminado más barato y el consumo de pan ahora es que tiene potencial para aumentar (por su baja proporción), las principales cadenas de supermercados como Éxito, Carulla, Jumbo y Olímpica están ampliando su oferta de productos en el área de panificación, y como estos tipos de establecimientos de retail están ampliando su red de puntos de venta en complejos habitacionales ubicados en zonas remotas, la gente prefiere comprar pan tajado o el que venden estas cadenas.

“El día a día impide a muchos colombianos que lleguen a tiempo para comprar el pan en una panadería de punto caliente. Por eso, prefieren pasar por un supermercado grande y comprar pan empacado que les va a durar toda una semana”, dijo Galindo.

Pero no todos los colombianos tienen este mismo comportamiento. Según una investigación de Adepan realizada en 2012, el pan molde es más consumido en los estratos socioeconómicos 5 y 6, así como el integral, que es un producto frecuente en los anaqueles de los supermercados.

Mientras los colombianos buscan en los puntos de retail un pan más refinado o especializado, productos más tradicionales como el pan de queso o el aliñado, característicos de las panaderías de barrio, son la predilección en los estratos 1 y 2.

Solo 30 de cada 100 locales operan hace más de 10 años
El estudio de caracterización sectorial de Adepan indica que el grueso de las panaderías (56,4%) funciona desde hace seis años, por lo que apenas 30 de cada 100 locales en este negocio vienen operando desde hace una década. De hecho, las panaderías de punto caliente (como las llama Adepan) se han venido transformando a negocios más sofisticados o de cadena, como es el caso de Pan Pa Ya! y Hornitos. “Si el Gobierno no garantiza mejores condiciones para los panaderos locales, para competir sanamente con las multinacionales, el futuro de las panaderías será ese concepto de cadena o red comercial, donde se franquicien los puntos de venta”, señaló Héctor Javier Galindo, presidente ejecutivo de Adepan.

Las opiniones

Eduardo Muñoz Gómez
Dir. Centro Aprovechamiento Acuerdos Comerciales
“Claro que hay posibilidades de exportar, pero se requiere de mucha tecnología porque el pan es un producto perecedero que es difícil transportar”.

Jaime Jiménez Villarraga
Director ejecutivo de Fedemol (Andi)
“La producción de pan se desarrolló de forma atomizada y artesanal con bajos niveles de organización empresarial y hoy es un oficio que crece lento“.

Héctor Javier Galindo
Presidente Ejecutivo de Adepan
“Las cadenas de supermercados importan productos terminados que son más baratos frente a los costos de producción en Colombia”.

Vanessa Pérez Díaz

vperez@larepublica.com.co