Todos los secretos de las cocinas fantasma en franquicia
Al calor de la explosión de la comida a domicilio, las dark kitchen han irrumpido con fuerza. Varias cadenas profundizan en este modelo de negocio, comparten ideas para exprimir sus posibilidades y aportan claves para hacerlo rentable en el tiempo.
Una bajada interanual del 37,1%, hasta los 2.125 millones de euros. Hablamos de las ventas en mostrador en los establecimientos de comida rápida en el 2020. El delivery, en cambio, creció al 29,7%, con un volumen de 925 millones de euros. Facilitadas por la consultoría DBK, y aunque referidas sólo a un sector concreto, las cifras muestran el empuje del reparto a domicilio en la era de pandemia, un fenómeno extensivo a todos los segmentos hosteleros y que ha permitido a multitud de negocios sobrevivir y/o reinventarse. En este nuevo escenario han irrumpido con fuerza las dark kitchen o cocinas fantasma (establecimientos concebidos sólo para cocinar pedidos a domicilio), una fórmula que ya han adoptado e integrado multitud de cadenas en sus estructuras, hasta convertirlas en una línea de negocio más dentro de su estrategia global.
Un ejemplo de su impacto lo encontramos en Avanza Food, nueva denominación de Beer&Food, grupo con marcas como Tony Roma´s y Carl’s Jr., que en febrero pasado presentaba, como parte de su nueva estructura organizativa, la División de Dark Kitchens & Virtual Brands. A partir de aquí, la compañía ha apostado por diseñar dos modelos de cocina fantasma, como explica el director general de esta nueva división, Thierry Rousset. “Por un lado, las Dark Kitchen-Plus, que son restaurantes multimarca preparados para trabajar con hasta 8-10 marcas de nuestro catálogo, para su entrega al cliente, a través del servicio a domicilio o de recogida en el propio local. Nuestro Dark Kitchen-Service, por su parte, ofrece a los integrantes de la red la posibilidad de aumentar su facturación, integrando en sus restaurantes algunas de nuestras marcas virtuales [el grupo ha desarrollado 10 de estas enseñas, como California Chicken, Yankee Burger, Burrito Wey o Take a Poké]”.
«En marzo Avanza Food anunciaba la apertura de sus dos primeras dark kitchens franquiciadas, en Salamanca y Logroño, con la previsión de inaugurar ocho más en 2021″.
En julio del 2020 el proyecto cristalizó en el mercado con la apertura en Valladolid de su primer restaurante multimarca, al que han seguido, en marzo pasado, los dos primeros ya bajo el régimen de franquicia. “Todos ello operan bajo el nombre de Avanza Food, no están abiertos al público [no se puede degustar el producto en el local], por lo general cuentan con una superficie de unos 120 metros cuadrados, con salida de humos y en los que utilizamos herramientas tecnológicas para gestionar los pedidos de forma automática y con eficiencia, a medida que entran desde las diferentes plataformas de los agregadores. Subrayar, por otro lado, que para su ubicación no buscamos locales de primera línea con alquileres altos”.
Seguir –con criterio– la corriente
Una de las firmas que mejor ha entendido esta tendencia y la ha incorporado con naturalidad a su concepto es Mexicana de Franquicias, que integra enseñas como La Mordida, Ricos Tacos y SuperTaco. Su CEO, Carlos Ruiz, resume el proceso. “Durante el confinamiento continuamos prestando servicio a domicilio”, recuerda. “Entonces utilizábamos los locales abiertos para ofrecer las diferentes marcas del grupo Mexicana de Franquicias, con lo que acercábamos a nuestros clientes más posibilidades y, en paralelo, aumentábamos las ventas de los locales. Una vez se pudo abrir, y debido a los buenos resultados, seguimos con este enfoque y decidimos trasladarlo a nuestra estrategia de expansión, captando a nuevos franquiciados e implementándolo también en otros negocios, como en hoteles”.
En este contexto, la compañía ha seguido dos vías de crecimiento. “Por un lado, hemos implantado el modelo de dark kitchen en nuestras marcas preexistentes, lo que ha sido fácil porque veníamos de un concepto que ya funcionaba y el público ya conocía esa oferta. Pero también hemos creado una marca 100% virtual, Arte Sana, que se ha sumado a los locales abiertos, tanto propios como franquiciados”.
Reconoce Ruiz que la integración ha sido sencilla. “Y todo, gracias a los procesos desarrollados en nuestros más de 25 años de experiencia. En este sentido, contamos con una cocina central que suministra productos a todas las marcas, por lo que en el ámbito logístico no ha habido ningún cambio, mientras que el personal de cocina ha recibido formación para la preparación y envasado de la marcas, a lo que sumamos una integración de los sistemas de delivery”.
Un reflejo de la economía colaborativa
Desde Sushimore reivindican su condición de pioneros en este campo, como subraya su CEO, Roger Antelo. “Somos de las primeras dark kitchen de España. Para nosotros, fue una fórmula más de economía colaborativa que permitía aprovechar y compartir espacios, además de ser una vía para introducir de forma rentable nuestro producto en pequeñas poblaciones, al necesitar una inversión más reducida. Así, conseguimos llevar sushi a localidades donde quizá no estaban tan acostumbrados”. Este enfoque responde a la naturaleza de una compañía focalizada en el delivery y donde lo virtual es el eje del negocio, aclara Antelo. “Las cocinas son nuestro corazón productivo y las dark kitchen encajaron muy bien en nuestra forma de trabajar”.
¿Y cómo han trasladado al mercado esta estrategia? “Seguimos innovando con fórmulas flexibles que acercan al usuario lo que necesita en cada momento. Nuestra tienda de Cambrils, por ejemplo, abre al público con una terraza y en sus cocinas, además, crean producto de otra de nuestras marcas Kaleka Poke. Otro caso lo encontramos es la terraza de nuestra cocina fantasma de Villanueva de la Cañada, donde el usuario puede consumir en ese lugar algunos de los productos”.
Como particularidad competitiva, las ubicaciones no determinarán la evolución del proyecto. “Hemos integrado estas cocinas a medida que han surgido las localizaciones adecuadas. Aprovechamos espacios muertos o difíciles de cubrir con un sólo negocio, así como espacios desocupados en determinadas horas del día, como la cocina de un hotel, para encontrar un acuerdo en el marco de la economía colaborativa”. A partir de aquí, Sushimore llegó a acuerdos con cadenas hoteleras como B&B. “La economía colaborativa consiste muchas veces en compartir recursos. ¿Para qué fabricar una cocina nueva con el gasto evidente que esto conlleva?”.
Ventajas de un formato que ha venido para quedarse
“Gran flexibilidad, rapidez y versatilidad, con inversiones, gastos de explotación, tiempos de construcción y costes de alquiler más competitivos que los modelos de restauración tradicionales”. Así resume Thierry Rousset los beneficios de un concepto que, por su propia naturaleza, “está abierto tanto a candidatos que buscan autoempleo como a inversores más grandes”. Y en el caso de las Dark Kitchen–Service, “no requiere inversión inicial, al optimizar las cocinas ya existentes, con lo que se reduce la capacidad ociosa y garantiza una mayor rentabilidad, sin incrementar los costes fijos”. Ruiz incide en su versatilidad, “ya que pueden implantarse tanto en cocinas habilitadas exclusivamente para este servicio como en negocios ya en funcionamiento, para ampliar así su oferta”.
Roger Antelo, por su parte, recuerda que este formato beneficia en varias formas y etapas del proceso. «Por ejemplo, cuando se está empezando, una cocina fantasma no necesita grandes inversiones ni tiempos como lo haría un restaurante tradicional. En este sentido, requiere unos 20.000 euros y en menos de dos semanas ya puedes estar funcionando como enseña. A partir de aquí, sólo precisas una marca, una cocina fantasma y una plataforma de reparto. Y ya está».
En julio del 2020 el proyecto cristalizó en el mercado con la apertura en Valladolid de su primer restaurante multimarca, al que han seguido, en marzo pasado, los dos primeros ya bajo el régimen de franquicia. “Todos ello operan bajo el nombre de Avanza Food, no están abiertos al público [no se puede degustar el producto en el local], por lo general cuentan con una superficie de unos 120 metros cuadrados, con salida de humos y en los que utilizamos herramientas tecnológicas para gestionar los pedidos de forma automática y con eficiencia, a medida que entran desde las diferentes plataformas de los agregadores. Subrayar, por otro lado, que para su ubicación no buscamos locales de primera línea con alquileres altos”.
Seguir –con criterio– la corriente
Una de las firmas que mejor ha entendido esta tendencia y la ha incorporado con naturalidad a su concepto es Mexicana de Franquicias, que integra enseñas como La Mordida, Ricos Tacos y SuperTaco. Su CEO, Carlos Ruiz, resume el proceso. “Durante el confinamiento continuamos prestando servicio a domicilio”, recuerda. “Entonces utilizábamos los locales abiertos para ofrecer las diferentes marcas del grupo Mexicana de Franquicias, con lo que acercábamos a nuestros clientes más posibilidades y, en paralelo, aumentábamos las ventas de los locales. Una vez se pudo abrir, y debido a los buenos resultados, seguimos con este enfoque y decidimos trasladarlo a nuestra estrategia de expansión, captando a nuevos franquiciados e implementándolo también en otros negocios, como en hoteles”.
En este contexto, la compañía ha seguido dos vías de crecimiento. “Por un lado, hemos implantado el modelo de dark kitchen en nuestras marcas preexistentes, lo que ha sido fácil porque veníamos de un concepto que ya funcionaba y el público ya conocía esa oferta. Pero también hemos creado una marca 100% virtual, Arte Sana, que se ha sumado a los locales abiertos, tanto propios como franquiciados”.
Reconoce Ruiz que la integración ha sido sencilla. “Y todo, gracias a los procesos desarrollados en nuestros más de 25 años de experiencia. En este sentido, contamos con una cocina central que suministra productos a todas las marcas, por lo que en el ámbito logístico no ha habido ningún cambio, mientras que el personal de cocina ha recibido formación para la preparación y envasado de la marcas, a lo que sumamos una integración de los sistemas de delivery”.
Un reflejo de la economía colaborativa
Desde Sushimore reivindican su condición de pioneros en este campo, como subraya su CEO, Roger Antelo. “Somos de las primeras dark kitchen de España. Para nosotros, fue una fórmula más de economía colaborativa que permitía aprovechar y compartir espacios, además de ser una vía para introducir de forma rentable nuestro producto en pequeñas poblaciones, al necesitar una inversión más reducida. Así, conseguimos llevar sushi a localidades donde quizá no estaban tan acostumbrados”. Este enfoque responde a la naturaleza de una compañía focalizada en el delivery y donde lo virtual es el eje del negocio, aclara Antelo. “Las cocinas son nuestro corazón productivo y las dark kitchen encajaron muy bien en nuestra forma de trabajar”.
¿Y cómo han trasladado al mercado esta estrategia? “Seguimos innovando con fórmulas flexibles que acercan al usuario lo que necesita en cada momento. Nuestra tienda de Cambrils, por ejemplo, abre al público con una terraza y en sus cocinas, además, crean producto de otra de nuestras marcas Kaleka Poke. Otro caso lo encontramos es la terraza de nuestra cocina fantasma de Villanueva de la Cañada, donde el usuario puede consumir en ese lugar algunos de los productos”.
Como particularidad competitiva, las ubicaciones no determinarán la evolución del proyecto. “Hemos integrado estas cocinas a medida que han surgido las localizaciones adecuadas. Aprovechamos espacios muertos o difíciles de cubrir con un sólo negocio, así como espacios desocupados en determinadas horas del día, como la cocina de un hotel, para encontrar un acuerdo en el marco de la economía colaborativa”. A partir de aquí, Sushimore llegó a acuerdos con cadenas hoteleras como B&B. “La economía colaborativa consiste muchas veces en compartir recursos. ¿Para qué fabricar una cocina nueva con el gasto evidente que esto conlleva?”.
Ventajas de un formato que ha venido para quedarse
“Gran flexibilidad, rapidez y versatilidad, con inversiones, gastos de explotación, tiempos de construcción y costes de alquiler más competitivos que los modelos de restauración tradicionales”. Así resume Thierry Rousset los beneficios de un concepto que, por su propia naturaleza, “está abierto tanto a candidatos que buscan autoempleo como a inversores más grandes”. Y en el caso de las Dark Kitchen–Service, “no requiere inversión inicial, al optimizar las cocinas ya existentes, con lo que se reduce la capacidad ociosa y garantiza una mayor rentabilidad, sin incrementar los costes fijos”. Ruiz incide en su versatilidad, “ya que pueden implantarse tanto en cocinas habilitadas exclusivamente para este servicio como en negocios ya en funcionamiento, para ampliar así su oferta”.
Roger Antelo, por su parte, recuerda que este formato beneficia en varias formas y etapas del proceso. «Por ejemplo, cuando se está empezando, una cocina fantasma no necesita grandes inversiones ni tiempos como lo haría un restaurante tradicional. En este sentido, requiere unos 20.000 euros y en menos de dos semanas ya puedes estar funcionando como enseña. A partir de aquí, sólo precisas una marca, una cocina fantasma y una plataforma de reparto. Y ya está».
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