Ferran Adrià cree agotado el formato de El Bulli, que cerrará durante 2012 y 2013. Después reaparecerá. ¿Es un ejemplo para otros profesionales?
Paz Álvarez - 30/01/2010
Cierra El Bulli. El mejor restaurante del mundo se da un respiro. Durante dos años, a partir de 2012. Nadie sabe cómo será cuando abra de nuevo sus puertas. Ni el mismo Ferran Adrià supo aventurarlo esta semana al anunciar, en una colapsada rueda de prensa, la decisión de dejar de ofrecer comida en el ya mítico local de Cala Monjolí, en el municipio de Rosas (Gerona). Aseguró, siempre al lado de su socio, Juli Soler, que abriría de nuevo, con un formato distinto, en 2014.
"La estrategia es buenísima", afirma el profesor de estrategia e investigador del grupo de iniciativa empresarial de Esade, Marcel Planellas, quien hace tres años lideró, en colaboración con la Universidad de Roma La Sapienza, un estudio para los matriculados de MBA o algún máster específico para ejecutivos, sobre el cocinero catalán, de 47 años. Este docente reconoce que un punto de discusión cuando elaboraba el caso, método formativo que utilizan las escuelas de negocios, se produjo cuando Adrià le dijo que no tenía ninguna estrategia para El Bulli. "Y ahora creo que, aunque no la tenía escrita, sí existía esa estrategia en su cabeza, porque lo que acaba de hacer es un ejercicio de estrategia", dice Planellas.
Porque el éxito de este cocinero no es otro que la permanente creatividad. Además de innovar en la cocina, marcó la diferencia con otras iniciativas, como la decisión de abrir el restaurante seis meses al año, dedicando el resto a investigar en su taller laboratorio de Barcelona; la supresión del formato de carta, y ofrecer un único servicio al día, la cena. "Siempre ha buscado la diferenciación", afirma el docente de Esade.
Muchos se preguntan, entre ellos su principal detractor en los fogones, Santi Santamaría, si el anuncio realizado por Adrià se debe únicamente a una cuestión de marketing. Lo cierto es que ha generado una gran expectación. Por un lado, entre los que aún desean tener la oportunidad de cenar en El Bulli antes de que finalice 2011, y por otro, entre los que esperan con ansia que llegue 2014 para probar las nuevas creaciones del cocinero, que no sabe si ofrecerá un formato de restaurante de una mesa u otro que tenga capacidad para un millar.
Reconocido por la crítica mundial como el mejor cocinero del mundo al frente del mejor restaurante del planeta, según S.Pellegrino World's 50 Best Restaurant y las tres estrellas Michelin, la presión y la vorágine a la que estaba sometido era excesiva. Pero ¿era el momento de parar? "Es muy inteligente y ha elegido con cuidado el momento de anunciar el paréntesis, no es una marcha definitiva, va a volver reforzado y muchas veces son necesarios esos parones en la vida de un profesional", señala Rafael Ansón, presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, que compara al chef con un genio como Picasso. "Cuando se es único necesitas un periodo de reflexión para ver por dónde orientar la nueva etapa, ahora ha considerado que es el momento de hacerlo y cuando regrese lo hará con más fuerza. Para cambiar de estilo y de orientación hay que tener tranquilidad para pensar", afirma este gastrónomo.
Al margen de sus éxitos particulares, el gran mérito de Ferran Adrià ha sido posicionar la cocina española en el mapa de la gastronomía mundial. Por ello, y como gesto de agradecimiento, el pasado martes en la rueda de prensa el chef estuvo arropado por todos los grandes cocineros de este país. "Es el hombre que me ha abierto el futuro, el más imaginativo que hay, ha habido y habrá", afirma Juan Mari Arzak.
"Es único, no habrá otro como él en muchos años; no conozco a nadie con su capacidad de liderazgo", señala Joan Roca, otro tres estrellas Michelin con el Celler de Can Roca, quien cree que un paréntesis en el quehacer diario no viene mal, "tener esa sensación, aunque nosotros incluye a sus otros dos hermanos tenemos incorporada la innovación a nuestra forma de trabajar, de disponer de tiempo, de alargar el proceso creativo, de pensar en nuevos modelos de cocina".
Demasiada presión
Una decisión valiente como la que ha tomado Adrià sólo la pueden hacer los líderes. "Aquellos que saben que van a aprovechar cada momento para crear, para tener una nueva visión de lo que hacen, va a madurar lo que no quiere ser y tiene claro que no quiere ser lo que es ahora", matiza Planellas. Quiere dar carpetazo al concepto actual de El Bulli, un ejemplo más de su genialidad. "Dejará un vacío tremendo en los rankings, que generan, por otro lado, excesivas presiones", añade el docente.
Durante 24 meses, según lo anunciado, el cocinero se dedicará a investigar, a probar, a pensar, algo que muchos expertos recomiendan hacer a los profesionales. En el mismo proceso de reflexión se encuentra en estos momentos Gabriel Masfurroll, hasta ahora presidente de USP Hospitales, que ha cedido el testigo de esta cadena de centros hospitalarios que él creó a John de Zulueta, que durante años estuvo al frente de Sanitas. "Los directivos necesitamos en algún momento tomar distancia de lo que estamos haciendo, del día a día, para pensar. Estamos sometidos a demasiadas presiones, el mundo cambia muy deprisa, todo se sucede a gran velocidad y llega un momento en que hay que parar. Yo acabo de hacerlo y es sanísimo, y creo que la gestión de los hospitales va a continuar siendo un éxito", afirma Masfurroll, quien en estos momentos estudia y evalúa qué hacer con su vida profesional.
Le ha pedido consejo a un amigo empresario, también en proceso de reinvención, que le ha recomendado, y esto sirve también para el caso de Adrià, ante todo no precipitarse, ordenar la cabeza, hablar y, sobre todo, escuchar. "Cuando tomas la decisión de parar, tienes la ventaja de que ves las cosas de otra manera diferente a la que experimentas cuando diriges la máquina", prosigue el empresario. "No veo todavía hacia dónde voy a ir, pero tengo claro que va a ser diferente y que en estos momentos de mi vida voy a dar más prioridad a mi vida personal. Y recomiendo a todo profesional que haga huecos para sí mismo, es la única manera de enriquecerte y tomar distancia de las cosas", prosigue. Según Masfurroll, es importante disponer de tiempo para uno mismo, ya que es la mejor manera de dirigir con valentía, ilusión y pasión.
Su tiempo es lo que va a recuperar Adrià. "Porque un creativo llega un momento en el que se agota, debe tomarse un respiro, recargar las pilas e inspirarse de nuevo", afirma Jorge Barbat, socio de la empresa de servicios profesionales Spencer Stuart, quien compara el trabajo de un cocinero con el de un modisto, un científico o un publicitario, "alguien que está siempre innovando constantemente, un trabajo muy diferente del que lleva a cabo un gestor, que se encarga de gestionar tareas".
Según Barbat, el estrés de un directivo es diferente al de un creativo, y asegura que por esas diferencias siempre se han compenetrado muy bien los tándems. "Se ve en el mundo de la moda, en el sector de perfumería, en investigación, en biotecnología", en opinión de Barbat. Del rol de gestor de El Bulli se encarga Juli Soler, el hombre que siempre permanece en silencio pero sin el cual nada es posible. "Cumple el papel de tener los pies en la tierra porque el creativo no suele tenerlos y de vez en cuando tiene que reinventarse, tomarse sus periodos de reflexión para encontrar de nuevo la energía", prosigue.
El dinero, lo de menos
El equipo siempre ha sido su principal apoyo. Hasta el año pasado, Ferran Adrià tenía a su lado a su hermano Albert, el especialista en postres, que también decidió darse un respiro en El Bulli. Cabe la posibilidad de que su marcha haya podido precipitar este punto y aparte del cocinero. "Le encanta trabajar con el equipo, se divierte, viajan juntos por el mundo en busca de nuevas ideas, son una piña y todo eso se nota en el resultado. Ferran no vive aislado, le gusta mantener buenas relaciones con los proveedores, con los clientes, con aquel que le enseñe algo", cuenta Planellas.
Humildad es la virtud que todos los que le conocen destacan de él. Pero si algo ha demostrado Ferran Adrià es su capacidad para generar ingresos, a través de consultoría a empresas en el desarrollo de nuevos negocios, que le permiten mantener abierto el taller de investigación y el restaurante. Además, tiene acuerdos económicos con la cadena hotelera NH, con los cafés Lavazza, los aceites Borges, la firma de moda Armand Basi, o las cervezas Damm.
El Bulli pasó de registrar unos beneficios de 288.877 euros en el año 2004 a ganar 124.000 en 2006 y a tener un resultado neto de 63.000 euros en 2008. A pesar del evidente deterioro de las cuentas, Adrià siempre ha asegurado que no pretendía ganar dinero con El Bulli. Ha conseguido conquistar el mundo. "Y volverá a hacerlo cuando regrese en 2014", concluye el docente de Esade.
El valor de una marca. Adrià se comió a El Bulli
Si algo no se va a resentir con esta decisión es la marca Adrià. Así lo cree Enrique Vila, director general de la agencia de publicidad Grey Group, que diferencia entre lo que es la marca, asociada al cocinero, y lo que es el producto, El Bulli. "El restaurante es la bandera de la marca Adrià, es lo que le ha permitido expandirse, pero es lo que ha tenido un mayor desgaste. La marca se ha comido el producto estrella. Por ello, El Bulli necesita reinventarse, innovar".
Según este creativo, lo que está haciendo ahora mismo Adrià es un ejercicio de inteligencia porque ha sabido ver lo que estaba sucediendo. Y lo compara a la misma estrategia seguida por Steve Jobs en Apple, que acaba de revolucionar el mundo de la tecnología con el lanzamiento del iPad. "Se han retirado durante más de un año a investigar; durante este tiempo han ido generando expectación y rumorología, y al final han vuelto a triunfar", señala Vila.
Tanto Jobs como Adrià son maestros en generar expectación. "Además, son capaces de innovar, de mejorar, de revolucionar y de marcar tendencias".
Ahora, Adrià tendrá tiempo para reinventar su producto estrella, y puede hacerlo porque ha descubierto, el pasado martes lo pudo comprobar con el revuelo originado a raíz de su conferencia de prensa, que su nombre está intacto, fuera de peligro.
La noticia del cierre por descanso de El Bulli fue recogida por la mayoría de los medios de comunicación mundiales, incluso fue portada del diario económico Financial Times. Un logro al alcance de muy pocos.
"Probablemente, durante este periodo de reflexión, Adrià siga manteniendo un plan de publicidad y de comunicación, no creo que se aísle totalmente, sino que seguiremos sabiendo de él, ya que son técnicas que sabe manejar por muy bien", concluye Vila.
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Ignacio Gómez Escobar
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W. Chan Kim y Renee Mauborgne son profesores de estrategia del INSEAD que escribieron en 2005 un libro que tuvo gran repercusión en el mundo del management, “La Estrategia del Océano Azul: cómo crear un espacio de mercado exclusivo y hacer la competición irrelevante”.
Las empresas se centran normalmente en resolver las necesidades de los clientes habituales segmentando una y otra vez mercados ya existentes, lo cual conlleva a veces crear segmentos demasiado pequeños para ser explotados. Pero además, deberían centrarse en la captación de los no clientes, ya que muy pocas empresas se preocupan de conocer al gran mercado potencial que puede ser convertido en clientes.
