En Armenia Mantequilla los Mejía hacen quesos francesesEn Armenia Mantequilla los Mejía hacen quesos franceses
Después de media vida en Francia, una familia paisa volvió a las montañas antioqueñas y trajo consigo un secreto de la cocina francesa.
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La preparación de los quesos se hace según las normas de higiene vigentes en Francia y en Colombia. FOTO Esneyder Gutiérrez
Luz Marina Mejía aprendió en Francia los secretos de los quesos artesanales. Ahora los hace en su pueblo natal. FOTO: Esneyder Gutiérrez
Los quesos se preparan con leche recién ordeñada y cruda. No se agregan conservantes a los productos. FOTO Esneyder Gutiérrez
La preparación de los quesos se hace según las normas de higiene vigentes en Francia y en Colombia. FOTO Esneyder Gutiérrez
Luz Marina Mejía aprendió en Francia los secretos de los quesos artesanales. Ahora los hace en su pueblo natal. FOTO: Esneyder Gutiérrez
Los quesos se preparan con leche recién ordeñada y cruda. No se agregan conservantes a los productos
. FOTO Esneyder Gutiérrez
La preparación de los quesos se hace según las normas de higiene vigentes en Francia y en Colombia.
FOTO Esneyder Gutiérrezarrow_forward
En el salón Mejía, el sitio en el que recibe a sus clientes, Luz Marina Mejía compara su arte –el de hacer quesos a la manera tradicional francesa– con el de la alta costura. En ese hilo argumentativo, los quesos hechos con leche cruda equivalen a las prendas que han salido de los talleres de reputados modistos y cuyo destino son las pasarelas. Por el contrario, los otros, los quesos industriales hechos con leche pausterizada, son la ropa de calle del resto de los mortales. “Yo hago parte de la escuela francesa tradicional, que no es cualquier cosita”, dice.
Muy pendiente de ella, su hijo Adrián se acerca, le ajusta un mechón blanco en la parte de atrás de la oreja. Piensa en las fotos. Luz Marina lo mira unos segundos y sigue con el relato del origen de la marca de quesos Bonne Nature, una empresa gastronómica nacida en las montañas de Armenia Mantequilla.
Tendencias
Ruta vinícola en Colombia: conozca la diversidad de vinos del paísEsta historia se remonta a los primeros años de los ochenta, cuando Luz Marina se fue para Francia con la intención de estudiar un pregrado. Primero quiso ser cirujana, pero un problema ocular la llevó por otro camino profesional. Esa primera estadía en el Viejo Continente llegó a su final con la muerte de su padre: Luz Marina regresó a Armenia Mantequilla para el entierro y el periodo de duelo.
En esa época conoció a su esposo y al padre de sus tres hijos, también apellidado Mejía. Ese doble Mejía es el origen del nombre del salón al que los vecinos del pueblo y los visitantes llegan a comer quesos acompañados con tragos de vino.
También allí se venden piezas de baguette que ella prepara en un horno pequeño. El local está a poco más de dos cuadras de la plaza central de un municipio de menos de seis mil habitantes, ubicado en el Occidente de Antioquia, a dos hora de Medellín por un camino estrecho pero bendecido por un paisaje de postal.
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Un italiano, el restaurante más antiguo de Medellín: este es el top de los más icónicosEn un momento de la charla Luz Marina habla del umami, el santo grial de los cocineros y de los sibaritas. En este punto hago una digresión. Según investigaciones fisiológicas, la lengua humana detecta cinco sabores. Cada uno está presente en disímiles proporciones en los alimentos y activa una parte específica de la lengua. La gente no tiene mayores problemas para describir los sabores amargo, salado, ácido o agrio y dulce. Sin embargo, el umami sí pone en aprieto a los comensales.
En estricto sentido, el umami es el equilibrio de los otro cuatro sabores, su síntesis en un sabor delicioso y pronunciado. Los quesos tradicionales, los jamones curados, las anchoas son alimentos ricos en umami. De ahí que los expertos midan la calidad de un queso, por ejemplo, por los segundos que dura el sabor en la boca luego de ser ingerido el bocado. Toda esta elaboración sensorial recuerda una verdad de a puño: bien vista, la gastronomía es uno de los rostros de la espiritualidad, un camino para ampliar la mente e inyectarle vida a la vida. Fin del paréntesis.
Los quesos se preparan con leche recién ordeñada y cruda. No se agregan conservantes a los productos. FOTO Esneyder Gutiérrez
Luz Marina detiene la entrevista para recibirle a un campesino un balde lleno de leche recién ordeñada. Lleva el recipiente a la parte de atrás de la casa, donde están la cocina y la cava de los quesos. Allá, con un delantal blanco, Aurore Blanc -una francesa que, al lado de Luz Marina, perfecciona sus conocimiento de los quesos tradicionales- lava el arroz para preparar una sopa. Al regresar al salón Mejía, Luz Marina cuenta que tras un carrera profesional dedicada a los proyectos de desarrollo social, se preparó para la jubilación haciendo turnos en la quesería artesanal GAEC du Thicault, cuya sede está cerca de Grenoble. “Iba en vacaciones, iba a hacer reemplazos y cosas así. Entonces pude vivir el cotidiano de la quesería: las cosas buenas, los problemas. Y ya estaba más preparada para llegar aquí”. El aprendizaje le sirvió para fundar su propio negocio.
Le pregunto por la decisión de abrir una quesería de este tipo en un pueblo de tradición cafetera. “¿No hubiera sido mejor hacerlo en Santa Rosa de Osos, San Pedro...?”, inquiero.
Ella me mira y suelta una respuesta simple: “Acá soy Luz Marina, la hija de..., la hermana de..., la nieta de...”. Además, afirma que un sitio como este le resulta atractivo a los turistas regionales, nacionales y extranjeros. En consecuencia, la apuesta de esta quesería también pasa por poner en el mapa antioqueño del turismo a Armenia Mantequilla.
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La nueva aventura gastronómica, en televisión, del chef Nicolás de Zubiría“Yo con esto quiero valorizar a este pueblo que, como muchos otros, sufrió un éxodo rural. Yo quiero que sea un pueblo pujante, tranquilo, agradable. Quiero terminar mi vida aquí, bien contenta, viendo que la gente está bien”, dice. Le pregunto por la tarea de convencer a los paisas de comer quesos distintos al quesito y a la cuajada, los infaltables en el desayuno de la región. “El paisa es muy curioso. Él llega preguntando por estos quesos, prueba alguno y casi siempre compra. Si le gusta, compra para él, sino no le gusta lo compra para un primo o un pariente que ha viajado y le gustan estos quesos”, responde. Esa amplitud gastronomía se traduce en una carta que tiene quesos inspirados en la tradición francesa y otros que incluyen ingredientes de las cocinas locales: el achiote, la pimienta y el ají pajarito.
La historia de los quesos Bonne Nature es la de la familia Mejía Mejía. Luz Marina cuenta una anécdota que ilustra dicha afirmación. El nombre nuage (nube en francés) de una línea de la carta proviene de la curiosidad de Adrián, que siendo niño le preguntó por el sabor de las nubes. Si le creemos, entonces el cielo tiene una textura más densa que el queso crema y sabe a finas hierbas y a pimienta. Al menos esos son los tipos de Nuages que los clientes compran en esta quesería y que tienen entre tres y cuatro semanas de maduración. Otra de las líneas de producción fusiona el francés con el antioqueño en los quesos coeur Montañero (corazón de la montaña), que también duran en la cava de tres a cuatro semanas antes de ser puestos a disposición del público.
Entérese:
Repostera del Noma, el mejor restaurante del mundo, abre panadería en CartagenaEn este tiempo de labores Luz Marina y sus ayudantes se han ajustado a las limitaciones de los ingredientes locales o a los tiempos de la importación de ingredientes. Por ejemplo, en la zona no hay suficiente leche de cabra para trabajar una familia de quesos.
Además del nuage y del coeur montañero, la quesería produce los dosoro, una variedad de queso hilado, con algunos parecidos con el mozzarella, el siete cueros o el queso pera. También se prepara allí el tomme, un producto que se madura durante 60 días. Este es el queso de más carácter en la oferta de los Bonne Nature.
Adrián aprovecha un silencio de Luz Marina para aclarar que estos quesos son de autor. Es decir, el nuage y el coeur montañero son el resultado de la invención de Luz Marina mientras el dosoro y el tomme han sido adaptados a las exigencias gustativas de los colombianos. “Nuestros quesos respetan los pilares de la quesería artesanal francesa: son hechos a mano con leche recién ordeñada, no se pasteuriza esa leche y no se le agregan conservantes al producto”, dice Adrián.
Luz Marina toma las pinzas del pan para sacar una pieza de pan francés del horno. Adrián corta unas rebanadas de queso y nos invita a la mesa. Comenzamos el recorrido sensorial con el dosoro para, de ahí, pasar a los de mayor temperamento. En efecto, en la boca el dosoro se parece a los quesos que se derriten en los chocolates y las aguapanelas.
Luego probamos el nuage. Con este producto, la lengua se sale de las coordenadas habituales y, gustosa, recibe descargas de cosquilleos. Al igual que con los vinos y los tragos nobles, con estos quesos la experiencia comienza en la nariz y se prolonga a los demás sentidos. “Para mí los quesos son placer”, dice Luz Marina entre tanto su hijo va a la cocina y trae trozos macerados de tomate y aceitunas. El final del recorrido es el tomme. Adrián destapa una botella de vino blanco para degustar el tomme Armenia Mantequilla. Hago la alusión de lo bien que saben juntos el vino y el queso. “Es que los vinos, los quesos y las mujeres con el tiempo nos ponemos mejor”, dice Luz Marina, achina los ojos y se ríe.
No es la última chispa que suelta en la charla. “Si la reencarnación existe yo debí haber sido ternero”, dice para responder a la pregunta cliché de qué significan para ella los quesos. La risa inunda las gargantas de los comensales. Llega un cliente al salón Mejía. La entrevista concluye, pero el sabor de los quesos no.
La preparación de los quesos se hace según las normas de higiene vigentes en Francia y en Colombia. FOTO Esneyder Gutiérrez
Desempleo y turismo, las caras de Armenia
En su despacho, Martha Parra, alcaldesa de Armenia Mantequilla, dijo que en los próximos años la administración municipal hará de este pueblo uno de los atractivos turísticos de Antioquia. El municipio cuenta con algunas ventajas en ese propósito: la cercanía con Medellín, un paisaje que hace decir a los armenios que ellos ven las nubes cara a cara y una oferta de entretenimiento que incluye la visita a fincas cafeteras, visitas a ríos y presencia de fincas de ganadería en su territorio.
Por el momento, Armenia Mantequilla tiene una oferta hotelera de un centenar de camas. En el otro lado del espectro, la alcaldesa afirmó que el desempleo es el problema que le quita el sueño a los habitantes de su municipio. La mayoría de los armenios trabaja en Medellín. Para remediar en algo este flagelo, Parra mencionó que este semestre se inició un proceso con una universidad digital para la educación de los jóvenes del pueblo.
